Quando si guardano le Alpi Apuane da lontano, magari passando a valle lungo l’autostrada in direzione Firenze, si notano queste vette, aguzze e bianche, che sembrano coperte di neve anche in estate.
Il colore bianco però è quello delle cave del marmo più conosciuto e pregiato del mondo, il marmo bianco di Carrara.
L’attività estrattive di questa preziosa pietra risalgono addirittura all’epoca romana, durante l’impero di Giulio Cesare, quando i cavatori scavavano la montagna per estrarre il marmo che partiva poi dal porto di Luni, verso il resto del mediterraneo.
In quelle montagne è nato anche un altro prodotto famoso in tutto il mondo, un salume tra i più pregiati della tradizione culinaria italiana.
È il lardo di Colonnata, che prende il nome proprio da un piccolo borgo delle Alpi Apuane, dal quale molti cittadini partirono come cavatori nelle vicine cave di marmo.
La tradizione narra che fu proprio un cavatore a preparare per la prima volta il lardo, l’uomo aveva un grosso taglio di spalla di maiale che desiderava conservare e aromatizzare.
Decise allora di prendere il grosso taglio di carne, massaggiarlo con sale marino e poi farlo riposare per alcuni mesi dentro una vasca di marmo bianco, con rosmarino, pepe nero e aglio fresco.
Quando il cavatore tirò fuori il preparato dalla vaschetta, notò che col tempo il sale aveva lentamente cotto la carne e, insieme agli aromi, aveva creato una gustosa salamoia che aveva insaporito il pezzo di carne. Nacque così il famoso lardo di Colonnata, grazie al marmo e all’idea di un cavatore.
La ricetta ben presto si diffuse tra le famiglie della zona e si crearono così diverse varianti della originaria preparazione artigianale.
Infatti oltre alla carne di maiale, il sale marino, il pepe nero e l’aglio fresco alcuni abitanti del paese iniziarono ad aggiungere altre spezie alla ricetta.
La cannella, la noce moscata e altre erbe aromatiche, creando così tante gustose varianti di lardo di Colonnata, ciascuna con il suo sapore unico e irripetibile.
Negli anni ‘70 alcuni ragazzi di Colonnata iniziarono a vendere il lardo al mercato del paese. Questo salume così particolare venne subito apprezzato e ben presto cominciò a diventare famoso in tutta la regione.
La richiesta di lardo di Colonnata aumentò costantemente e così sempre più famiglie fecero di questa produzione un mestiere, il loro prezioso prodotto artigianale iniziò ad essere conosciuto in tutta Italia e anche oltre i confini .
La fama di questo salume fu tale che nel 2004 venne riconosciuto come prodotto di Indicazione Geografica Tipica (I.G.P.).
Un prodotto profondamente legato alla sua terra, creato da un cavatore di Colonnata, che ancora oggi viene prodotto in vasche di marmo bianco di carrara e con tutta la creatività delle famiglie contadine di queste valli.
Il lardo di Colonnata è nato dal genio e all’inventiva caratteristiche della tradizione contadina, una cucina povera in grado di creare prodotti unici con ingredienti semplici e genuini.
Questo salume era l’alimento preferito dei cavatori da gustare durante le pause pranzo e oggi è diventato un’eccellenza della nostra cucina.
Ricco di grassi buoni omega 3 e di spezie naturali è un ingrediente perfetto per tante ricette nostrane. Gustoso e aromatico il lardo di Colonnata è diventato anche l’ingrediente principe di una delle nostre pinse più apprezzate, l’Alpina.
Il sapore deciso del Lardo si sposa alla perfezione con l’impasto leggero, povero di grassi e sale del Pinsotto che, accompagnato da formaggio e funghi porcini, rende questa pinsa una vera specialità.
Un’esplosione di gusto e sapore perfetta da assaporare in queste serate invernali in cui freddo e neve stanno facendo visita alla nostra Liguria.
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