La storia del Riso Venere… la storia di Don Vincè!

in Magazine, Racconti
16 Novembre, 2019
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Le farine e gli impasti sono una forma d’arte

Ho sempre pensato al mio lavoro come qualcosa di vicino all’arte, non voglio apparire presuntuoso, so che si sta parlando di cucina, ma ho sempre visto nella panificazione qualcosa che nutre non solo il corpo ma anche l’anima.

Il mio primo locale l’ho aperto nei primi anni 2000, si chiama “I re di Napoli”, subito ho sentito una grande responsabilità, quella verso le persone che decidevano di affidarsi totalmente alla mia cucina per una sera.

Andare a cena fuori è un atto di fede, quando si entra in un locale per passare una serata, si sta mettendo il proprio tempo e il proprio palato nelle mani di qualcun’altro, ci si aspetta sempre di vivere una piacevole esperienza.

Ecco perché in tutti i locali che ho aperto mai nulla è stato lasciato al caso, ho sempre studiato ogni dettaglio pensando alle persone, alla fiducia che ripongono nel mio lavoro. Le luci, i tavoli, gli arredi e perfino la forma dei bicchieri sono stati studiati per rendere l’ambiente confortevole.

Insomma tutto pensato per valorizzare le mie Pinse, anzi i miei “Pinsotti”, come hanno iniziato a chiamarle molti miei clienti. Questa definizione mi ha fatto riflettere, in effetti il mio prodotto nasce come Pinsa ma negli anni si è evoluto in qualcosa di diverso.

Ho lavorato molto per cercare l’impasto perfetto, andando prima nella patria della pizza, Napoli, e poi a visitare i campi di grano e i mulini della Puglia, per scoprire tutti i segreti della panificazione e delle farine.

Ho avuto sempre la sensazione che lavorare la Pinsa sia come dipingere un quadro, la buona tela e i colori di qualità sono come ottimi ingredienti che però, da soli, non bastano a creare un’opera. È essenziale la creatività, il cuore e l’anima che si mette nel proprio lavoro per prendere tanti ingredienti e trasformarli in qualcosa di nuovo e unico.

Il mio obiettivo è sempre stato uno: fare arrivare al tavolo dei miei ospiti un prodotto non solo gustoso, ma anche leggero e digeribile. Una Pinsa gustosa e sana al tempo stesso, golosa e digeribile, cercare di rendere possibile l’impossibile è sempre stata una missione e con il mio impasto, dopo anni di studio, ci sono riuscito.

Innovare non è mai facile, soprattutto in cucina

Si dice che la buona cucina affondi le sue radici nella tradizione, rispettosa delle antiche ricette, tramandate di generazione in generazione. Come spesso accade, però, andando più a fondo le cose si possono vedere in modo diverso.

Cucina e innovazione sono spesso visti come concetti opposti, che non possono convivere, ma non è così.

La cucina in realtà è innovazione continua, lo è sempre stata, e lo dimostrano i tanti prodotti che ora gustiamo sulle nostre tavole che hanno certamente un’identità forte radicata nella storia ma oggi si presentano molto diversi rispetto alle origini, si sono evoluti.

Ne ho parlato nell’articolo sulle origini della pinsa, un prodotto nato come focaccia condita solo con olio, sale e origano, diventata negli anni un prodotto con una varietà di condimenti e proposte da far impallidire la sorella pizza.

L’innovazione però non deve mai essere improvvisata, ha bisogno di conoscenza e pratica, soprattutto in cucina.

Ho studiato anni, ho fatto migliaia di impasti e infornato altrettante pizze, pinse e focacce, ho parlato con moltissimi agricoltori e produttori prima di usare questo o quell’ingrediente. Solo dopo ho potuto fare qualcosa di nuovo, con la piena consapevolezza di ogni mia scelta.

Nonostante questo ho dovuto spesso fare i conti con preconcetti e pregiudizi, mi accusavano di voler stravolgere le tradizioni, di non rispettarle. Ma si sbagliavano, per me le tradizioni sono sacre, i miei prodotti sono come figli e innovarli per me vuol dire riuscire a trovare loro abiti nuovi, che sappiano valorizzarli al meglio.

Quella volta che fu l’innovazione a venire a bussarmi alla porta, un po’ in anticipo forse!

Sono passati ormai diversi anni, adesso parlare di farine di riso Venere non suona come una “cosa da pazzi” anzi sono impasti molto apprezzati per le incredibili proprietà di questo alimento. Ma prima di parlarne facciamo qualche passo indietro.

Nei miei primi locali in Calabria, avevo iniziato a perfezionare la ricetta della mia Pizza Napoletana e della Pinsa e avevo iniziato a guardarmi intorno per capire come poter dare qualcosa in più al mio prodotto, volevo che tutti potessero gustarlo.

Molte persone non potevano gustare la pizza perché intolleranti al glutine o per difficoltà a digerirlo, il problema non sembrava di facile soluzione, fino a quando per caso non venni invitato nell’azienda di un caro amico, un incontro provvidenziale.

Vi svelo un segreto, uno dei tanti tesori nascosti della mia terra d’origine che pochi conoscono è il riso, ci sono aziende storiche che esportano i loro prodotti in tutto il paese. In gran parte situate nella piana di Sibari, una delle aree pianeggianti più grandi della regione, sul versante ionico settentrionale fra il massiccio del Pollino e quello della Sila.

In questo luogo ci sono circa 600 ettari di terreni coltivati a riso tra i quali quelli di Beniamino, un amico d’infanzia e compagno di scuola, oggi titolare di una delle aziende agricole più apprezzate della regione.

Visitando i campi iniziammo a parlare del riso e delle sue proprietà, gli spiegai del mio impasto e dell’utilizzo che facevo proprio della farina di riso per creare una pizza più leggera e digeribile senza intaccare il gusto. Proprio nel mezzo del mio racconto notai che Beniamino si era bloccato a fissare il vuoto, come incantato.

“Vincè, ma tu lo conosci il riso venere?”

“Il riso che?” risposi io

“Il riso venere, aspetta che ti racconto!”

Non conoscevo quella varietà di riso, Beniamino me ne parlava carico di entusiasmo, questo “Venere” è una particolare varietà italiana di riso integrale, dal caratteristico colore nero ebano, totalmente naturale, che deve il suo nome alla colorazione dei pigmenti prodotti direttamente dalla pianta (Oryza sativa).

È un’antica varietà di riso originaria della Cina, in antichità veniva soprannominato “riso proibito” per le sue proprietà benefiche che erano considerate miracolose, infatti solo i nobili e i ceti elevati potevano permetterselo.

Mi aveva raccontò di come le proprietà di questo riso fossero ormai scientificamente provate, un alimento molto più pregiato del riso bianco e del riso integrale, grazie alle notevoli proprietà nutrizionali e all’aroma intenso che si sprigiona durante la cottura.

Alla fine del discorso mi venne naturale chiedergli
Chissà quanto ne venderai di questo riso venere, è un prodotto che sbaraglia il mercato.

E magari Vincè, le persone sono tradizionaliste, ci vuole tempo per far accettare un prodotto nuovo. Sai come funziona, vedono questo riso rossastro nel piatto e si spaventano, credono sia andato a male

E lo so Beniamino, ma qualcuno dovrà pur iniziare a farlo conoscere, sarebbe un peccato se le persone non lo usassero!

Vincè hai sempre novità in testa tu. Si è fatto tardi, perché non mangiamo qualcosa insieme?

Finimmo di parlare che ormai era sera e, nonostante l’invito decisi di non fermarmi, ero irrequieto, nella mia testa era nata un’idea ma ancora non riuscivo a darle forma, avevo bisogno di riflettere e il viaggio di ritorno in macchina era l’occasione giusta.

L’idea dell’impasto al Riso Venere e la prima Pizza con quell’impasto.

Nulla accade mai per caso, pochi giorni dopo infatti mi recai ad Amantea, in provincia di Cosenza, ad un un corso di formazione a cui tenevo particolarmente, per la prima volta infatti si sarebbe parlato di impasti poveri di glutine con alcuni degli esperti più noti del panorama nazionale.

Il cuore di tutto il corso si rivelò essere il riso, con le sue incredibili proprietà benefiche. I docenti parlarono della possibilità di utilizzare le farine di riso per creare impasti salutari e poveri di glutine.

Proprio mentre mi appuntavo i concetti espressi dai docenti, mi ritornarono in mente le parole di Beniamino sulle proprietà del riso venere. In quell’istante nella mia testa si accese una lampadina: la farina di riso venere.

La sera stessa contattai un mulino per farmi mandare un sacco di quella farine e il giorno successivo lo passai in laboratorio a lavorare al nuovo impasto.

Avevo tra le mani un prodotto eccezionale, che avrebbe potuto dare vita ad una farina ideale non solo per i celiaci, ma per tutti coloro che avevano difficoltà a digerire la pizza. Insomma una vera innovazione, di quelle che portano benefici alle persone e migliorano un prodotto.

Utilizzando questo riso avrei potuto ricavare una farina ricca di fibre e di crusca, con pochissime calorie e zuccheri semplici, ideale per le diete ipocaloriche e degli sportivi, ma soprattutto per le persone che soffrono di diabete mellito tipo II.

La farina di riso venere è ricca di proteine di buona qualità e di lisina, un aminoacido essenziale, e anche un vero integratore di minerali come il calcio, lo zinco, il magnesio, il selenio e il ferro, quest’ultimo in particolare è presente in quantità quattro volte superiore al riso comune.

Insomma finalmente avrei potuto creare una pizza adatta a chi soffre di celiachia, grazie all’assenza di glutine, e facile da digerire. Non potevo attendere oltre e contattai subito il mio mulino di fiducia per iniziare a lavorare alla creazione di questa farina.

Nel giro di pochi giorni finalmente avevo in cucina il mio sacco di farina pronto per essere sperimentato col primo impasto. Il risultato finale era quello che mi aspettavo, una pizza gustosa e leggera.

Decisi di organizzare subito una cena privata nel mio locale con gli amici più stretti per provarla e testarla. In un primo momento la vista di questa pizza dall’impasto scuro, quasi color legno, li disorientò, qualcuno buttò li qualche battuta, ma poi dopo aver assaggiato la prima fetta non ne avanzarono nemmeno una briciola.

Il giorno dopo ci siamo incontrati tutti al bar, mi accolsero con mille domande e un grande incredulità. Nonostante la grande mangiata, la notte successiva nessuno aveva avuto problemi di digestione, o la classica sete “da pizza”, erano andati a dormire leggeri e si erano svegliati freschi: anche i “più delicati” di stomaco, fu per me una grande gioia.

Amici a parte, i tempi non erano ancora maturi

Ero felice, non avevo certo scoperto la formula per la fusione a freddo, però era per me un grande traguardo, avevo creato una Pizza adatta a tutti, a chi aveva problemi di digestione, a chi soffriva di celiachia e a tutti quelli che amavano i prodotti più leggeri e sani.

Dopo un paio di sere nel menù del locale c’era già indicata la possibilità di avere l’impasto di riso venere. Ricordo ancora quella prima sera, avevo già l’impasto pronto a preparare decine di pizze. Il locale andava gradualmente riempiendosi, le persone iniziavano ad ordinare.

Ma, nessun ordine, solo qualche domanda incuriosita!

Mi ero reso conto che i clienti non potevano sapere cosa fosse, il pomeriggio successivo organizzai una riunione col personale per spiegare bene le proprietà e i benefici di questo impasto e chiesi a tutti di spiegarlo.

Anche la sera successiva arrivarono pochi ordini, nonostante le spiegazioni, i clienti preferivano l’impasto classico. I tempi non erano ancora maturi, le cose devono essere fatte nel momento giusto, e ancora non lo era.

Decisi allora di chiuderla nel cassetto, certo che primo a poi sarebbe arrivato il momento di riaprirlo per riproporre questo impasto innovativo.

Il Pinsotto, un nuovo brand, una nuova filosofia

Oggi sono passati diversi anni da quel momento, siamo a fine 2019 e sono a Genova, la città che mi ha adottato e nella quale ho deciso di creare il locale dei miei sogni, il Pinsotto.

Un locale studiato in ogni dettaglio per rendere indimenticabile l’esperienza degli ospiti, nel quale ho potuto dare libero sfogo a tutte le esperienze di questi ultimi anni. Il posto in cui sono riuscito a creare finalmente l’impasto perfetto, quello che avevo sempre sognato, che ha trasformato la mia Pinsa in qualcosa di nuovo.

Il momento è arrivato, oggi si parla molto di queste nuove farine, delle loro proprietà benefiche, è giunto finalmente il momento di aprire un cassetto chiuso da troppi anni per recuperare quella ricetta.

Il Pinsotto è un format di locale nato proprio con questo DNA, innovare nel segno della tradizione, e per la prima volta l’impasto con la farina di riso venere è diventata una colonna portante della mia cucina e delle mie Pinse… anzi i miei Pinsotti.

Il tempo prima o poi pareggia i conti, finalmente ho potuto adottare questa mia nuova ricetta che sta riscontrando il favore delle persone e, soddisfazione ancora più grande, sta facendo riassaporare la pinsa a tante persone che non possono mangiare gli impasti classici.

Vedere il loro sorriso mentre gustano una pinsa, rilassati e felici al Pinsotto, è la mia più grande soddisfazione!

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